高分子食品添加剂.pptVIP

甘伟兰、石春兰、曾晓红;04至07年变差，08年明显好转，至11年令人担忧;去年底，国家质检总局叫停33种食品添加剂。

今年4月初，卫生部拟取消38种食品添加剂。;小分子聚合物容易参与人体代谢，要么释放能量变成脂肪，要么攻击人体细胞导致癌症。将添加剂高分子化，是提升食品安全的一种方法。;定义：作为食品添加剂应用在食品加工中的高分子添加剂被称为高分子食品色素。

;▲在小分子色素结构中引入可聚合基团制成单体，再利用聚合反应制成高分子色素。

▲利用接枝反应，对含有活性功能团的聚合物进行化学修饰，直接将色素结构引进聚合物骨架。（亲水基团）

;以一种偶氮苯型的橘红色高分子色素的合成为例，其合成有如下两种途径：;+;苏丹红是一种偶氮苯类色素，而偶氮类化合物

对人体有害，其有毒并且可遗传，

可致癌。如图示：;高分子化后的苏丹红无毒不致癌。;高分子食品抗氧化剂;★高分子化食品抗氧化剂是非挥发性的，可以长期保持其抗氧化作用;对于高分子食品抗氧剂的作用机理，我们认为与橡胶、塑料抗氧剂机理不同，而是高分子中的双键优先与氧气分子作用，或者高分子长链和氧自由基结合终止氧化反应。;;§通过含有双功能基的小分子抗氧化单体通过缩聚反应制备

;高分子食品增稠剂;;羧甲基纤维素的制备;羧甲基纤维素是水溶性的线性聚合物，在经过严格的生物学、毒理学试验后它才被用于食品，安全性较高。在酸乳、冰淇淋中常见到羧甲基纤维素。;