液态白酒生产工艺.pptVIP

液态法白酒生产工艺;第一节液态法白酒风味的分析;一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别;液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点：

(1)、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。

(2)、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l／3左右，在种类上则更少。

(3)、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1／10左右，在种类上也少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。

(4)、气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40—50种。;总之，液态法白酒除了异味很浓的杂醇油高于固态法白酒外，香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒。;二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因

;;2．界面效应

物质的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。

例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而产生液—固两相界面，其结果与没有加固体颗粒者有显著差异。

液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气—固、液—固界面，微生物的生长与代谢产物便与在液体发