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油脂加工与食品安全手册

第1章油脂加工与食品安全手册

1.1植物油与动物油的分类及特性

植物油主要来源于植物种子（如大豆、菜籽油）或果实（如棕榈油），其化学本质为甘油三酯，不含胆固醇，但富含不饱和脂肪酸。大豆油以单不饱和脂肪酸为主，色泽清亮，低温稳定性优异，适合凉拌；而棕榈油因含有大量饱和脂肪酸，熔点高，常温下呈半固态，常用于油炸。②动物油则来自家畜脂肪（如猪油、牛油），主要成分为饱和脂肪酸，具有独特的“奶香”或“肉香”风味，但易氧化酸败，且含有胆固醇。在食品加工中，植物油因其无胆固醇特性，常被用作低脂食品的基底，而动物油则多用于高端烹饪或特定风味食品，其饱和脂肪酸比例越高，烟点