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2025年食品检测技术与质量控制手册

第1章食品检测基础理论与标准体系

1.1食品理化性质与感官评价技术

食品理化性质是食品质量的核心指标，主要包括水分含量、灰分、蛋白质、脂肪、糖分、酸度、pH值及含盐量等，这些指标直接决定了食品的保质期、口感和营养价值。例如，在测定面包中的水分含量时，需使用烘干法将样品在105℃下烘干至恒重，通过计算剩余重量与初始重量的比值来精确得出水分百分比，该数据通常控制在13%±0.5%之间以确保最佳烘焙效果。感官评价技术是消费者直接感知食品品质的主观指标，依据GB5009.1标准，感官评价结果需量化为“优”、“良”、“中”、“差”四个等级，