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2025年餐饮行业食品安全与卫生监督手册

第1章总则

1.1食品安全与卫生监督工作方针

坚持“预防为主、综合治理”的监管原则，将食品安全从末端管控前移至生产源头，通过全链条风险排查消除隐患，确保2025年餐饮行业无重大食品安全事故。确立“谁生产、谁负责；谁经营、谁负责”的主体责任落实机制，要求所有持证经营者签订食品安全责任书，将食品安全指标纳入年度绩效考核，实行一票否决制。

推行“分级分类”的监管策略，对大型连锁餐饮、学校食堂等高风险场所实施高频次突击检查，对小型餐饮店侧重日常巡查与数字化监控，实现监管资源的精准投放。强化“信用监管”模式应用，建立餐饮企业信用档案，对信用良好的企业减少检查频次并提高抽检合格率，对失信企业实施联合惩戒，倒逼企业主动提升管理水平。落实“双随机、一公开”监管机制，随机抽取检查对象、随机选派执法检查人员，公开检查结果及处理决定，让监管过程透明化，接受社会监督，杜绝人情案和关系案。

构建“政企联动”的共治格局，定期召开食品安全联席会议，邀请行业协会、消费者代表参与，收集行业痛点与诉求，共同制定行业自律公约，形成监管合力。

1.2法律责任与责任追究机制

明确违反《食品安全法》第一百二十二条的“红线”，规定未取得《食品经营许可证》擅自经营的，一律责令停业整顿，并处五万元以上十万元以下罚款，直至吊销许可证。针对“三超”行为（超范围经营