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2025年厨师考核测试题及答案

一、理论知识考核（共40分）

1.（单选题，3分）以下关于新型食材“植物基虾肉”的特性描述，错误的是：

A.主要原料为豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白

B.需通过超高压处理技术模拟虾肉纤维结构

C.与真虾肉相比，不饱和脂肪酸含量更低

D.加工时需添加海藻酸钠提升持水性能

答案：C。植物基虾肉通常通过添加亚麻籽油等提升不饱和脂肪酸含量，以接近真虾肉的营养特性。

2.（多选题，4分）关于低温慢煮（SousVide）技术，下列操作符合规范的是：

A.牛肉排真空密封前需表面煎封（Sear）

B.三文鱼设定温度为58℃、时间120分钟

C.鸡胸肉中心温度需达到63℃持续30分钟

D.真空袋需完全浸没在水浴中，袋内无气泡

答案：A、D。三文鱼低温慢煮建议温度48-52℃（避免过熟）；鸡胸肉需达到71℃以确保杀菌（美国农业部标准）。

3.（判断题，2分）冷冻干燥（冻干）蔬菜复水后，其维生素C保留率可达新鲜蔬菜的90%以上。（）

答案：√。冻干技术通过升华脱水，低温环境可有效保留热敏性维生素。

4.（简答题，8分）简述“美拉德反应”在烧烤排骨制作中的应用要点及控制方法。

答案：应用要点：①排骨表面需干燥（用厨房纸吸干）以促进氨基酸与还原糖接触；②预处理时涂抹蜂蜜（含葡萄糖）或麦芽糖提