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厨师烹饪技能与卫生知识手册

第1章食品安全基础概论

1.1法律法规与责任界定

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营企业必须建立食品安全管理制度，明确法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，需对食品安全工作全面负责，一旦发生重大食品安全事故，将依法承担行政、民事乃至刑事责任。②企业必须严格执行从业人员健康管理规定，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、活动性精神病、艾滋病等传染性疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，这是法律强制的“红线”条款。从业人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，若发