2025年厨师烹饪技能认证考试试卷及答案.docxVIP

2025年厨师烹饪技能认证考试试卷及答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于火候控制的表述，正确的是：

A.爆炒菜肴需用中火慢炒确保入味

B.吊制清汤时应保持微沸状态避免汤浑浊

C.煎制牛排时为锁住肉汁应全程用大火

D.煨制老火汤时需频繁搅动防止糊底

2.下列原料中，最适合采用“剞刀”技法处理的是：

A.鲜鱿鱼

B.猪五花肉

C.土豆

D.鸡胸肉

3.关于食品添加剂的使用规范，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的是：

A.制作酱牛肉时添加亚硝酸钠，残留量≤30mg/kg

B.凉拌菜中使用山梨酸钾，用量为0.5g/kg

C.蛋糕裱花用色素按生产需要适量使用

D.腌制泡菜时添加苯甲酸，用量不超过1.0g/kg

4.以下关于原料初加工的操作，容易引发食品安全风险的是：

A.处理河蟹时去除胃、肠、鳃

B.鲜黄花菜用沸水焯烫5分钟后清水浸泡

C.加工野生菌时将不同品种混合清洗

D.宰杀活鱼后立即用流动水冲洗鱼腹

5.热菜调味的“底味”应在哪个阶段完成？

A.原料加热前腌制

B.原料下锅爆炒时

C.菜肴起锅前淋汁

D.装盘后撒调味料

6.制作广式烧鹅时，关键的工