《食品添加剂应用技术》课件——3.1 食品抗氧化剂概述 食品抗氧化剂的作用机制.pptxVIP

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食品抗氧化剂的作用机制食品与生物工程学院

食品抗氧化剂的作用机理01自由基吸收剂提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的产物，终止链式反应的传递。作用机理如下（AH表示抗氧化剂）：???

食品抗氧化剂的作用机理02氧清除剂酶促褐变的发生需要三个条件：酚类物质、氧、酚氧化酶。可采取的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。氧清除剂是通过除去食品中的氧来延缓氧化反应的发生，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸（钠）、抗坏血酸棕榈酸酯以及酚类物质等。

食品抗氧化剂的作用机理03酶抗氧化剂?

食品抗氧化剂的作用机理04金属离子螯合剂金属离子是一种良好的助氧化剂，因此，螯合金属离子也成为了一种有效的抗氧化手段。在食品加工中，广泛使用的金属离子螯合剂有EDTA、柠檬酸、植酸、磷酸等，能与金属离子起螯合作用，阻止金属离子的促酯类氧化作用。

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