《食品添加剂应用技术》课件——4.1 食品调味剂概述 酸度调节剂的介绍.pptxVIP

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酸度调节剂的介绍01酸度调节剂的概念酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸。碱性剂碳酸钠(苏打)、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾等。缓冲剂柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠。GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》中：用以维持或改变食品酸碱度的物质为酸度调节剂。酸度调节剂根据作用不同分为酸味剂、碱性剂、缓冲剂３种类型。

酸度调节剂的介绍02影响酸味剂酸味的因素酸味与甜味或咸味物质均会降低酸度，有消杀作用，因此一般在食品加工中要控制合适的糖酸比例。其他味觉的影响在相同条件下氢离子浓度大的酸味剂酸感也强，但二者间无函数关系。氢离子浓度同一浓度比较不同酸的酸味强度顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸。阴离子温度

酸度调节剂的介绍03酸度调节剂在食品中的应用赋予食品酸味抑菌作用平衡风味修饰蔗糖或者甜味剂的甜味具有缓冲作用用于保持食品的最佳形态和韧度作香味辅助剂可螯合金属离子

酸度调节剂的介绍04酸度调节剂的使用注意事项1.固体酸味剂保存时根据它的性质如吸湿性、溶解性等，采用适当的包装材料和包装容器。2.在加工工艺中注意加入的顺序和时间。3.注意