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面包烘焙师实操技能考核试题及答案

一、实操考核试题

考核项目：甜面包（牛奶软质餐包）与欧包（乡村酸面包）制作

考核时长：180分钟

考核工具与原料：

工具：电子秤（精度0.1g）、和面机（5L）、发酵箱、烤箱（带蒸汽功能）、烤盘、刮刀、割包刀、温度计（面团/烤箱）、毛刷、parchment纸。

原料：高筋面粉（面包粉）、低筋面粉、即发酵母、白砂糖、食盐、无盐黄油、全脂牛奶（常温）、水（常温/冰水）、天然酸种（水粉比1:1，活性良好）、蜂蜜、奶粉、鸡蛋液（刷面用）。

试题1：原料称量与处理（20分）

要求：按给定配方准确称量原料，完成预处理（如黄油软化、牛奶加热至指定温度、酸种活化）。

甜面包配方（6个量）：

高筋面粉250g、低筋面粉50g、即发酵母3g、白砂糖40g、食盐3g、全脂牛奶150g（需加热至35℃）、无盐黄油25g（软化至25℃）、奶粉10g、鸡蛋液20g。

欧包配方（2个量）：

高筋面粉300g、天然酸种80g（需提前2小时从冰箱取出回温至25℃）、食盐6g、水210g（需调整温度使面团初始温度达26℃）。

试题2：面团搅拌（30分）

要求：分阶段完成甜面包与欧包面团的搅拌，达到目标面筋状态。

1.甜面包面团：采用“后油法”，先搅拌至面筋扩展阶段（拾起面团能拉出厚膜，边缘易断裂），加入软化黄油后搅拌至