《食品添加剂应用技术》课件——10.1 食品稳定剂和稳固剂 稳定剂和稳固剂.pptxVIP

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稳定剂和稳固剂

稳定剂和稳固剂01概念使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物物质为稳定剂和凝固剂。

稳定剂和稳固剂02稳定剂和凝固剂的分类凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂主要包括氯化钙等钙盐类物质主要指柠檬酸亚锡二钠保湿剂包括氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯主要包括乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸δ-内酯主要指丙二醇，它作为食品中许可使用的有机溶剂

稳定剂和稳固剂03使用注意事项温度可影响凝固速度pH离蛋白质等电点越近越易凝固大豆蛋白质等电点的pH为4.60102

稳定剂和稳固剂04硫酸钙白色结晶性粉末。无气味、有湿味。难溶于乙醇，微溶于水、甘油。水溶液虽中性。加热至100℃以上失去部分结晶水而成为煅石膏(CaSO4·1/2H2O)，室温时又成为二水盐。1.概念

稳定剂和稳固剂04硫酸钙硫酸钙对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性，颜色白，有豆香味。点脑一般可分为热点脑和冷点脑。2.性能

稳定剂和稳固剂04硫酸钙几乎无毒，ADI无需规定。3.安全性豆类制品中，按生产需要适量使用；小麦粉制品，最大使用量为1.5g/kg；肉灌肠类，最大使用量为3g/kg；腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）（仅限腊肠），最大使用量为5g/kg；面包、