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厨师中级试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅，以去除血污和异味（）

A.菠菜B.西兰花C.猪肉块D.黄瓜

制作清炒类菜肴时，火候应选用（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.文火慢焖

下列哪种刀法适用于切制牛肉片，能使肉片更易入味、口感更嫩（）

A.顺纹切B.逆纹切C.斜纹切D.直切

调制鱼香汁时，不需要用到的调料是（）

A.豆瓣酱B.米醋C.白糖D.酱油膏

蒸制菜肴时，为了保证菜肴鲜嫩，蒸制时间一般控制在（）

A.5-10分钟B.10-20分钟C.20-30分钟D.30分钟以上

下列哪种原料适合采用挂糊炸制，以达到外酥里嫩的效果（）

A.带鱼B.土豆丝C.青椒块D.胡萝卜丁

制作红烧肉时，炒糖色的火候应控制在（）

A.大火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.文火慢熬

下列哪种调味品属于复合调味品（）

A.食盐B.味