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厨师岗位考核试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.厨房常用的刀具按用途可分为________、________、________三大类，其中用于精细切配如切肉丝、鱼片的刀具是________。

2.食材储存的基本原则是________、________、________、________，其中低温储存的温度范围一般为________℃至________℃。

3.烹饪中“火候”主要指________、________和________，其中旺火适用于________、________等烹饪方法。

4.中式烹饪中，勾芡的主要作用是________、________、________，常用的勾芡粉有________、________。

二、选择题（每题2分，共30分，每题只有一个正确答案）

1.下列哪种食材在焯水时需要冷水下锅，以去除血沫和异味（）

A.菠菜B.西兰花C.猪肉块D.青菜

2.烹饪中“爆”的技法特点是（）

A.火力小、时间长、汤汁多B.火力大、时间短、汤汁少

C.火力中等、时间适中、汤汁浓稠D.无固定火力，以熟透为准

3.下列哪种调味品具有提鲜、增香、去腥的作用，且是中式烹饪中不可或缺的基础调味品（）

A.料酒B.酱油C.食盐D.味精

4.关于鱼的处理，下列说法错误的是（