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厨师技能考试试题及详细答案

一、单项选择题（每题5分，共30分）

下列哪种食材在焯水时，不需要加入姜片、葱段和料酒去腥味（）

A.羊肉B.鲫鱼C.土豆D.猪肝

炒青菜时，为了保持菜品的色泽翠绿和营养不流失，最佳的炒制时间是（）

A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟

制作红烧肉时，“焯水”的主要目的是（）

A.让肉质更嫩B.去除血沫和腥味C.缩短炖煮时间D.让肉上色更快

下列哪种刀法适用于切制肉丝、肉片，能让食材受热均匀、口感更嫩（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.劈刀法

调制鱼香汁时，下列哪种调料是核心，能体现“鱼香”风味（）

A.鱼露B.豆瓣酱C.生抽D.醋

厨房中，存放生肉和熟肉的容器应分开使用，其主要目的是（）

A.避免容器混用弄脏B.防止交叉污染C.便于分类存放D.符合卫生检查要求

二、判断题（每题3分，共15分，对的打“√”，错的打“×”）

炒鸡蛋时，先热锅再倒油，能有效防止鸡蛋粘锅，且鸡蛋更蓬松。（）

制作饺子馅时，猪肉馅打水