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2025年酿造与质量控制手册

第1章酿造工艺规范

1.1原料选择与预处理标准

原料筛选依据国家标准GB/T18424及企业内控标准，必须严格限定为特定品种、特定年份的优质粮食，严禁使用混料或次品粮。例如，在酿造特制白酒时，高粱的粒长必须控制在5.5-6.5cm之间，且须通过破碎筛网去除杂质，确保淀粉分布均匀。原料粉碎工序需精确控制粒度，采用专用粉碎机将原料粉碎至特定均度，若原料水分超过14%，必须立即进行预蒸处理以降低含水率至12%以下，防止后期发酵失控。

原料清洗环节需使用特定浓度的食盐水进行浸泡，浸泡时间根据原料硬度不同控制在30-45分钟，随后通过离心脱水机去除表面浮尘，确保原料内部无微生物残留。原料储存环境需保持阴凉通风，温度控制在5-10℃，相对湿度低于85%，并定期检测酸价和过氧化值，若指标异常需立即隔离处理，防止原料霉变。原料预处理后的感官检测需由持证质检员进行，重点观察色泽、气味及溶解性，若发现颜色异常或异味，必须追溯批次并进行报废处理，确保原料品质符合酿造要求。

预处理后的原料需按批次编号记录，建立电子台账，记录来源、加工时间及检验结果，确保每一批原料可追溯，满足现代食品安全法规对全流程管控的需求。

1.2发酵过程控制参数

接种环节需严格遵循无菌操作规范，使用经过巴氏消毒的菌种，接种量根据发酵类型确定：固态发酵