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2025年食品安全管理与食品安全追溯手册

第1章食品安全基础理论与法律框架

1.1食品安全基本定义与核心原则

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。根据《食品安全法》第二条，该定义涵盖了从农田种植、生产加工、流通销售到最终消费的全过程，强调“从农田到餐桌”的全链条安全。核心原则包括“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”。其中，“预防为主”要求企业在生产前就进行风险评估；“风险管理”强调对潜在危害进行量化分析；“全程控制”意味着责任主体需对生产、流通、消费各环节负责；“社会共治”则鼓励政府、企业、消费者和行业协会共同参与监督。

在定义中，必须明确“应当有的营养要求”是指符合《中国居民膳食指南》推荐的营养平衡标准，例如成年人每日所需钙、铁、维生素D等关键营养素的最小摄入量，这是衡量食品安全性的重要量化指标。针对“不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”，需区分不同危害类型：急性危害如严重食物中毒或严重食源性传染病；亚急性危害如慢性中毒；而慢性危害则包括致癌、致畸、致突变等长期健康损害，这些都需要通过长期监测来评估风险。本小节需结合具体案例说明，例如某品牌酸奶若检出大肠杆菌O157:H7，即属于急性危害；若检出亚硝胺类物质超标，则属于亚急性危害；若检出黄曲霉毒素B1超标，则属于致癌性慢性危害，需立