不同产地香芋加工特性差异比较研究.docxVIP

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摘要

本研究以广西桂林恭城香芋、荔浦香芋以及福建香芋为研究对象，系统比较了三者在鲜样酶活性、香芋全粉基本成分、色泽、糊化特性、吸水性和吸油性及冻融稳定性等方面的差异，旨在为不同产地香芋的加工利用提供理论依据，为筛选和推广更适宜的加工品种提供参考与借鉴。

研究表明，恭城香芋的多酚氧化酶、总酚和总黄酮含量显著高于荔浦和福建香芋，而福建香芋的过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶含量又明显高于另外两个品种，荔浦香芋的酶活性含量整体处于中等水平。在基本成分分析中，3个品种间的基本成分含量均存在显著差异，它们的总淀粉含量平均达80.56%，属于高淀粉食品，其中恭城香芋的总淀粉