不同抗氧化剂对麻旦果保质期的影响研究.docxVIP

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摘要

【目的】麻旦果作为广西特色油炸食品，在贮藏过程中易因脂质氧化引发品质劣变及货架期缩短等问题。本研究通过添加抗氧化剂抑制油脂氧化进程，以保持其感官品质并延长其保质期限。【方法】通过单一抗氧化剂实验分析5种不同浓度抗氧化剂（茶多酚、维生素E、维生素C、特丁基对苯二酚及迷迭香提取物）对麻旦果酸价、过氧化值、感官评分、质构及色泽的影响，结合复配试验优化，筛选抗氧化剂最佳配方。【结果】单一抗氧化剂实验表明，茶多酚添加量0.02%为最佳，可将保质期延长至28-35天；维生素E添加量为0.01%，可将保质期延长至21-28天；维生素C添加量为0.015%，