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2025年白酒生产技术与质量控制手册

第1章原料甄选与基础工艺

1.1多轮次粮源筛选与分级标准

原料进场后的首道筛选依据是外观形态与色泽，需剔除霉变、虫蛀及破碎率超过5%的批次，确保入库粮粒饱满度达到95%以上，且色泽呈现自然的“麦香黄”或“米色”，严禁出现泛青、发黑或霉斑现象。进入人工挑选环节后，依据粒型大小将原料分为“大粒”、“中粒”和“小粒”三类，大粒需满足单粒长度≥2.5cm且直径≥1.2cm，中粒需≥1.8cm，小粒需≥1.5cm，以此为基础建立严格的分级台账，确保每一批次原料的粒度分布符合工艺要求。

针对特殊粮源（如东北大米或特定产区高粱），需进行“三度检验”，即检查水分含量、杂质含量和离析率，水分必须控制在12%以内，杂质含量不超过0.5%，离析率需低于1%，否则该批次粮源将被直接拒收并重新采购。在实验室进行的理化指标检测中，需重点监测淀粉含量、可溶性固形物及灰分，这些指标直接决定酒体后劲与香气物质前体，淀粉含量应在72%-78%之间，可溶性固形物（酒度）需达到15%-18%方可进入发酵。对筛选后的粮源进行“感官预评”，由资深酿酒师从色泽、气味、酒香及口感四个维度进行打分，若预评分数低于85分，则需退回原粮源重新处理，确保原料品质达到“入口即香”的初步标准。

最终入库前需进行“全项复核”，再次核对水分、酸度、还原糖