2025年面包师突发故障应对考核试卷及答案.docxVIP

2025年面包师突发故障应对考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.面包师在制作可颂面团时，发现压面机突然出现异响且滚筒卡顿，优先应采取的措施是（）

A.继续操作观察是否自行恢复

B.立即切断电源，检查滚筒是否卡入异物

C.用工具强行推动滚筒复位

D.调整压面机压力参数后重试

2.发酵箱温度传感器故障导致实际温度比设定值高15℃，此时已发酵30分钟的面团（面筋扩展度60%）应如何处理？（）

A.立即取出面团，放入冷藏柜延缓发酵

B.关闭发酵箱电源，等待自然降温后继续发酵

C.向发酵箱内喷洒冷水降低温度

D.加入额外酵母弥补发酵不足

3.制作法棍时，烤箱蒸汽系统故障无法喷出蒸汽，可能导致的最直接后果是（）

A.面包表皮过厚，开裂不充分

B.内部组织粗糙，气孔不均匀

C.面团膨胀高度不足

D.面粉糖化不充分，风味流失

4.和面机搅拌桨与桶壁间隙过大，揉制高筋面团时出现“爬杆”现象（面团缠绕搅拌桨不脱落），正确的解决方法是（）

A.降低搅拌速度，延长搅拌时间

B.向面团中少量多次添加冰水

C.停机后调整搅拌桨角度，缩小间隙

D.加入食用油脂减少面团粘性

5.夏季制作甜面包时，发现当天使用的鲜酵母（未开封）发酵力明显下降，最可能的原因是（）

A