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2025年烹饪知识考试练习题试卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种烹饪技法的核心是利用蒸汽的穿透性使原料成熟？

A.煨

B.蒸

C.焐

D.塌

答案：B

2.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后适宜的油温范围是？

A.一成热（30-50℃）

B.三四成热（120-160℃）

C.五六成热（180-220℃）

D.七八成热（240-280℃）

答案：B

3.处理河蟹时，需重点清除的“四害”不包括？

A.蟹胃

B.蟹心

C.蟹鳃

D.蟹肠

答案：D（注：河蟹四害为胃、心、鳃、肠，但若选项中无肠则可能为命题设定，此处以常规教材为准，正确四害包含肠，可能题目存在笔误，实际答案应为D）

4.制作面包时，面团发酵过度会导致？

A.体积膨胀不足

B.内部组织紧密

C.酸味过重

D.表皮开裂

答案：C

5.以下哪种食材的初加工需要“烫漂”处理以破坏酶活性？

A.鲜笋

B.五花肉

C.活虾

D.干贝

答案：A

6.川菜“宫保鸡丁”的经典味型是？

A.鱼香味

B.糊辣味

C.麻辣味

D.荔枝味

答案：D（注：宫保鸡丁为荔枝口，糊辣荔枝味）

7.制作广式烧鹅时，“打气”步骤的主要目的是？

A.