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肉类加工与食品安全指南

第1章

1.1肉类加工基本原理与工艺流程

肉类加工的核心在于通过物理、化学或生物手段改变肉类的组织结构，使其易于切割、烹饪或保存，同时必须严格遵循“最小伤害”原则，避免过度加工导致肌肉纤维断裂或脂肪氧化酸败。工艺流程通常分为原料预处理（解冻与分割）、主加工（切割、腌制、调味）、辅助加工（杀菌、包装）及成品检验四个主要阶段，其中肉糜的搅拌温度控制直接影响成品的嫩度与安全性。

在分割环节，需依据肌肉纤维走向进行精准切分，例如猪后腿肉应沿肌纤维方向切，而牛肩肉则需垂直于肌纤维，错误的切向会导致肉质粗糙且难以入味。腌制过程需根据肉类的蛋白质结构和脂肪含量调整盐、糖