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2025年白酒酿造工艺与质量控制手册

第1章原料甄选与预处理

1.1粮食作物种质资源鉴定与分级

首先需对拟选用的高粱、小麦、玉米等主粮进行种质资源库的溯源鉴定，重点核查其遗传多样性指数（GDI）是否高于0.85，确保批次间基因稳定性符合酿酒原料的“活体标准”。依据《GB/T15083-2020》国家标准，采用近红外光谱仪快速测定水分含量，设定合格区间为12.0%±0.5%，若水分超标需立即剔除，防止霉变风险。

对稻谷进行杂质检测时，利用自动光学成像技术（AOI）扫描，剔除粒度小于3mm的碎米及大于5mm的大石粒，确保入窖物料净度达到99.8%。对高粱进行灰分测定，依据经验数据，优质高粱灰分控制在4.5%±0.2%范围内，过高灰分说明原料含有过多矿物质或霉变菌丝，需降级处理。通过显微镜观察粮粒表面，检查是否存在虫蛀孔洞或霉变黑斑，若发现霉变黑斑直径超过2mm或虫蛀率超过3%，则该批次必须报废。

最后进行感官初筛，观察粮粒色泽应呈自然的淡黄色至浅褐色，若出现深褐色或灰白色粉末状，表明原料已发生非正常氧化或霉变，严禁入库。

1.2原粮水分与杂质检测标准

使用烘箱法对原粮进行水分测定，根据粮种不同设定基准水分：高粱、小麦控制在12.0%±0.5%，玉米控制在11.0%±0.5%，若实测值超出此范围则视为不合格品。采用湿法快速检测技术，