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酿造技术与产品质量手册（执行版）

第1章酿造工艺与设备管理

1.1发酵工艺参数优化

温度控制是酵母活性的核心，需根据菌种特性设定精确区间。例如，对于耐酸酵母（如干酵母），在24℃发酵时，发酵醪液温度应控制在24-28℃，若温度超过30℃则需添加冷水降温，防止酸败。酸碱度（pH值）直接影响酶活性和酵母代谢，一般控制在3.5-4.5之间。例如，在发酵初期将pH值调至3.8，随着酒精逐渐升至4.2，若pH低于3.0需补加稀酸，高于4.8需补加稀碱。

溶解氧浓度对酵母呼吸强度至关重要，需通过溶解氧仪实时监测。例如，当溶解氧低于1.0%时，应开启微量通气孔，将溶解氧维持在2.0%-3.0%，避免酵母进入厌氧状态导致发酵停滞。搅动速度需保证醪液均匀混合，防止局部过热或发酵不均。例如，在24℃发酵阶段，搅拌速度应保持在1200-1500转/分钟，搅拌时间控制在20-30分钟，确保温度分布均匀。发酵时间需根据糖化率和酵母活性动态调整，过长易导致酒精浓度超标或杂菌污染。例如，标准糖化率为85%时，发酵时间应控制在48-72小时，若时间超过72小时，需检查是否有杂菌入侵或温度异常。

发酵终点判定需综合观察酒花香气、酒花色及酒花味，确保达到预期风味。例如，当酒花香气从“青草味”转变为“花果香”，酒花色由浑浊转为清亮，酒花味由