餐饮服务行业后厨部传菜员菜品出餐管理手册.docxVIP

餐饮服务行业后厨部传菜员菜品出餐管理手册

第1章岗前培训与资质管理

1.1健康证与个人卫生规范

所有传菜员上岗前必须持有有效的县级及以上医疗机构颁发的健康证，健康证有效期通常为6个月，过期者立即停止工作并重新办理，严禁无证上岗。健康证检查时，必须查验从业人员是否患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等法定传染病，如有任一症状均判定为不合格。

上岗前必须进行每日晨检，重点检查手部是否带有肉眼可见的尘埃、污物，以及指甲是否修剪整齐、清洁无污垢，头发是否整洁无发夹、无长发外露。个人卫生方面，必须保持头发梳理整齐，长发必须盘入帽内或束起，严禁戴首饰、涂指甲油、佩戴夸张美甲，指甲长度不得超过指尖0.5厘米，严禁留长指甲或涂有色指甲油。工作期间严禁吸烟、嚼口香糖或大声喧哗，保持工作区域绝对安静，防止噪音污染影响后厨其他岗位人员休息及操作效率，确保环境符合职业健康要求。

严禁在操作台、传菜车上随意吐痰、擤鼻涕或随地便溺，若发生呕吐，必须立即用干净毛巾擦拭并消毒，随后更换工作服方可继续工作，杜绝污染源传播。

1.2菜品知识与过敏源识别

传菜员需熟记本餐厅所有菜单菜品的主料、辅料、调料及烹饪工艺，掌握菜品的名称、规格、重量及烹饪时间，确保出餐时能准确还原顾客点餐时的口味要求。必须建立并熟知本餐厅的“过敏源识别卡”，