食品行业后厨部厨师食品制作操作手册.docx

食品行业后厨部厨师食品制作操作手册

第1章食品安全与卫生制度

1.1从业人员健康管理与晨检制度

晨检是每日上岗前必须执行的“第一道防线”，旨在通过观察和询问及时发现员工的身体异常。员工需检查手部是否有伤口或破损，指甲是否过长或脏污，头发是否散乱，以及是否佩戴手套。若发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，调离食品直接接触岗位，并进行健康复查。

晨检记录表需详细记录员工姓名、检查时间、检查项目（如手部伤口、指甲长度、健康状况）及检查结果（合格/不合格），记录人需签字确认，确保责任到人。晨检不合格的员工不得穿戴工