餐饮行业厨房管理科主管厨房成本控制手册.docx

餐饮行业厨房管理科主管厨房成本控制手册

第1章成本意识与基础核算

1.1厨房成本结构分析

厨房成本结构由直接材料成本、直接人工成本、间接费用及分摊的能源损耗构成，其中直接材料成本通常占餐饮总成本的60%-70%，是成本控制的核心变量。例如，在一家主打热菜的中式餐厅，若每日菜单中红烧肉占比30%，其直接材料成本需精确计算肉、酱油、糖、香料等单价及损耗率，任何食材采购价或浪费都会直接冲击整体毛利。直接人工成本的计算需区分厨师长工资、帮厨津贴及计件工资，间接费用则包含水电费、物业分摊及卫生消毒用品消耗。以某火锅店为例，若每桌8人，每桌耗时30分钟，需核算8名厨师的日薪加上