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中级中式烹调师考试试题库和答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种原料不属于家畜类原料？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

2.以下哪种刀法适合将原料切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.制作红烧鱼时，一般先进行的烹饪步骤是？

A.煎

B.炸

C.炖

D.蒸

4.下列哪种调料不属于咸味调料？

A.盐

B.酱油

C.糖

D.味精

5.粤菜中经典的“龙虎斗”，其中“龙”指的是？

A.蛇

B.鳝鱼

C.蜥蜴

D.泥鳅

6.烹饪中油温达到多少度时会出现青烟？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

7.制作麻婆豆腐时，主要用到的味型是？

A.麻辣味

B.酸辣味

C.甜味

D.鲜味

8.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C？

A.土豆

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

9.中国传统四大菜系不包括以下哪种？

A.鲁菜

B.川菜

C.湘菜

D.粤菜

10.挂糊的主要作用不包括？

A.保持原料水分

B.增加菜肴口感

C.防止原料营养流失

D.使菜肴色泽美观

11.制作糖醋排骨时，糖醋汁中糖和醋的比例一般是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

12.下列哪种烹饪方法属于干热法？

A.炒

B.炸

C.炖

D