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果酱果脯制作工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作果酱时，常用果胶主要来源于______或苹果皮。

2.果脯干燥温度通常控制在______℃。

3.果酱可溶性固形物含量一般不低于______%。

4.果脯烫漂目的是破坏______酶，防止褐变。

5.柠檬酸调节果酱的______和风味。

6.果脯糖渍分为冷渍和______两种。

7.果酱中铅限量≤______mg/kg。

8.低糖果脯常用甜味剂替代品是______。

9.果酱灌装温度需≥______℃防污染。

10.热风干燥属于______干燥。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.不适宜做果酱的原料是（）

A.草莓B.苹果C.蓝莓D.西瓜

2.果脯首次糖渍浓度为（）

A.10-15%B.20-30%C.40-50%D.60-70%

3.果酱去泡沫可加少量（）

A.盐B.糖C.食用油D.防腐剂

4.最适合果脯的干燥方法是（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

5.果酱pH值通常控制在（）

A.2.0-3.0B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.0

6.果脯去皮目的不包括（）

A.改善口感B.去杂质C.防褐变D.提高产量

7.果胶添加最佳时机是熬煮至（）

A.破碎后立即B.熬煮开始C.70%糖度D.结束时

8.果脯烫漂时间一般为（）

A.1-2分钟B.2-5分钟C.5