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2025年烹饪营养师（高级）实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生须知：

1.请仔细阅读题目要求，按要求完成各项操作和理论阐述。

2.注意操作过程中的食品安全与卫生。

3.突出营养特点，兼顾色、香、味、形。

4.在规定时间内完成所有考核项目。

项目一：营养菜单设计

你受邀请为一家注重健康的酒店设计一份为期两天的早餐套餐菜单。该套餐面向的顾客群体包括普通健康成人、中年上班族以及部分有轻中度血糖控制需求的客人。请在菜单中包含至少4款不同类型的早餐，并简要说明每款早餐的营养特点及设计理由。要求菜单设计体现营养均衡、美味可口且具有一定的多样性。

项目二：营养菜肴制作与讲解

1.制作要求：根据以下要求制作一道“低脂高纤蔬菜鸡肉卷”。

*主料：选用鸡胸肉和多种蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、菠菜、紫甘蓝等）。

*烹饪方法：采用健康的烹饪方式（如蒸、烤或少油快炒），避免油炸。

*调味要求：低盐、低油，突出食材原味，可适当使用香草、柠檬汁等天然调味品。

*成品要求：形状整齐，口感清爽，营养损失少。

2.讲解要求：在完成菜肴制作后，请向考官简要介绍该菜肴的营养价值（重点说明蛋白质、膳食纤维、维生素等含量或特点）、所选烹饪方法对营养素保留的影响，以及针对不同顾客群体（