餐饮行业厨房部配菜员菜品加工制作手册.docxVIP

餐饮行业厨房部配菜员菜品加工制作手册

第1章原料预处理与验收标准

1.1食材入库检查流程

建立“三单四物”核对机制，采购员需凭入库单、送货单、质检报告及实物进行四目查验，确保数量、批次、规格与订单完全一致，严禁凭经验补货。对入库食材进行感官初检，重点观察色泽、气味及外观瑕疵，发现变色、异味或表面有虫蛀霉变的食材，必须在15分钟内隔离并录入不良品系统，严禁入库。

执行重量复核与水分检测，使用电子秤对入库肉蛋奶类进行称重，并抽样进行水分含量检测，确保符合新鲜度要求，水分含量超过18%的肉类需立即退回。核对生产日期与保质期，系统自动比对入库日期与保质期，对于临期食材（保质期剩