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2025年5月中式烹调师高级技师模拟题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.关于广式烧鹅的传统工艺，以下说法正确的是：

A.腌制时需加入大量花椒提香

B.充气环节需从鹅翅根部注入空气

C.烫皮水温应控制在80-85℃

D.挂炉烤制时需持续用猛火逼出油脂

答案：C

解析：广式烧鹅烫皮水温通常为80-85℃，过低无法定型，过高易破皮；充气应从鹅颈开口处注入，花椒非传统腌料核心；挂炉需先中火定型，后调整火力控制熟度，避免焦糊。

2.制作佛跳墙时，对干鲍涨发的关键操作是：

A.冷水浸泡24小时后直接炖煮

B.需用砂锅配合老鸡、猪骨等料头文火煨制

C.涨发过程中需加入食用碱加速软化

D.发制完成后需用冰水泡发提升脆度

答案：B

解析：干鲍涨发需经冷水浸泡（12-16小时）、热水焗发（保持80℃恒温）、加高汤（老鸡、猪骨、火腿等）文火煨制（6-8小时），禁用碱类破坏风味，冰水浸泡会导致肉质变硬。

3.以下关于淮扬菜“文思豆腐”刀工要求的描述，错误的是：

A.豆腐需选用石膏点制的老豆腐

B.每片厚度不超过1毫米

C.切丝后需用清水浸泡去豆腥

D.最终成品要求能穿过细铜丝

答案：A

解析：文思豆腐需用嫩豆腐（内酯豆腐或盐卤嫩豆腐），老豆腐质地硬脆易断；其余选项均为传统刀工标