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食品行业酿造部酿酒师酿造工艺操作手册（执行版）

第1章原料准备与预处理

1.1原料验收与感官鉴别

原料验收是酿造工艺的第一道防线，必须严格执行“三不接收”原则：外观有霉变、虫蛀、虫咬的原料一律拒收；感官检查中酒体浑浊、有异味或颜色异常的原料严禁入库；感官鉴别时，若原料酒花香气淡薄或带有酸败、霉味，则判定为不合格品，不得进入后续工序。验收员需使用专业感官鉴别标准，对原料进行系统性检查：首先观察原料色泽是否均匀，有无黑斑、霉点或异物残留；其次嗅闻原料酒花香气，区分其应有的花香、果香或草本香，排除任何非本味杂质气味；最后触摸原料手感，确认其干燥度适中，无潮湿发霉迹象，确保原料新鲜度符合酿