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食品行业酿造部酿酒师酿造工艺操作手册

第1章原料准备与预处理

1.1酒曲原料筛选与验收标准

酒曲原料的初步筛选需依据其含水率、色泽及形态进行，合格原料应呈现出均匀的乳白色至淡黄色，质地细腻无颗粒感，含水量控制在85%-90%之间，若发现霉变或异味则必须立即隔离处理。验收时采用目视检查法，重点观察酒曲表面是否均匀分布着白色菌丝，若发现黑色霉斑或黄色霉层，表明已受杂菌污染，需按不合格品流程销毁。

感官鉴别环节要求将样品置于洁净容器中，通过闻其气味来辅助判断，优质酒曲应具有淡淡的酒香或酵母特有的发酵气息，而无酸败味、哈喇味或生霉味。显微镜观察法用于确认微生物群落结构，在1000倍镜下观察，应能看到典型的酵母菌团块和霉菌菌丝，若菌丝过长、过细或出现杂色菌丝，则视为不合格。理化指标检测需使用标准比色卡对比，若酒曲颜色过深呈深褐色或过浅呈灰白色，且pH值（发酵初期）低于4.5或高于5.5，均不符合酿造工艺对酒曲酸度的要求。

微生物平衡度评估采用平板计数法，将酒曲样品接种至无菌培养基上，24小时后计数，发酵酒曲菌丝密度应达到10^8CFU/g以上，否则需重新筛选。

1.2辅料分级与配比控制

辅料包括糖蜜、酒糟、水及食品添加剂，需根据酿造阶段严格分级，例如在固态发酵阶段，糖蜜需经过澄清处理，去除悬浮物，确保其透明度达到玻璃标准。配比控制需遵循“以