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食品行业研发部研发工程师配方研发设计手册

第1章食品原料与辅料标准化

1.1原料特性参数测定规范

测定前需明确样品基体，选取具有代表性的中间批次原料，剔除包装破损或混有异物样本，确保测定数据反映原料真实理化性质。使用经校准的精密分析仪器进行测定，例如利用卡尔费休水分仪测定原料水分含量，必须将水分控制在15.0%±0.5%范围内，超出此范围将导致后续发酵工艺失败。

针对蛋白质含量测定，采用凯氏定氮法，计算公式为氮含量乘以6.25，若原料蛋白质含量低于18.0%，则需调整配方比例或更换供应商。测定纤维含量时，需根据原料种类选择合适试剂，如使用酸溶法测定植物纤维，若结果超过4.5%，则原料等级需降级处理。测定灰分含量需在规定温度下高温灼烧，若灰分超过1.0%，说明原料含有杂质或防腐处理不当，应重新采购或进行深度清洗。

所有测定数据必须记录在《原料特性参数测定记录表》中，并由两名以上人员共同复核，确保数据真实有效，严禁使用未经校准的仪器数据。

1.2原料验收与入库检验标准

验收前需核对送货单与入库单，确保批次号、生产日期、保质期及规格型号与订单完全一致，发现信息不符需立即通知采购部门整改。感官检验包括外观、气味、色泽和质地，若原料带有异味或变色，必须判定为不合格，严禁入库用于生产，并保留现场照片作为证据。

理化指标检验需使用标准对照卡，将样品与标准样