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烘焙面试题及详细答案

一、基础认知题（考察岗位基础储备，适合新手/学徒岗）

1.请说说低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉的区别，以及在烘焙中各自的常用场景？

答案：核心区别在于蛋白质含量（单位：%），用途完全不同，实际用的时候不能随便替换，不然会翻车。

低筋面粉：蛋白质含量8-10%，质地最细腻，吸水性弱，适合做需要松软、蓬松口感的点心，比如蛋糕（戚风、海绵）、曲奇、挞皮、玛芬，能避免成品发硬。

中筋面粉：蛋白质含量10-12%，介于低筋和高筋之间，就是日常家里用的普通面粉，烘焙中适合做中式点心，比如老婆饼、蛋黄酥的油皮，也能做简易的发面饼，不适合做纯蛋糕或面包。

高筋面粉：蛋白质含量12-14%，质地偏粗糙，吸水性强，能形成足够的面筋，支撑成品的结构，适合做需要有嚼劲、有韧性的食物，比如吐司、欧包、丹麦酥、披萨饼底，面筋越足，面包越有拉丝感。

补充：有时候会用到无筋面粉（蛋白质含量8%），主要做马卡龙、蛋白霜，口感更细腻，避免出现筋度影响成品。

2.烘焙中常用的“打发”有哪几种，分别用在什么地方？

答案：常用的有3种，分别是蛋白打发、蛋黄打发、黄油打发，每种打发的程度和用途都不一样，掌握好程度是关键。

1.蛋白打发：分3个阶段（湿性、中性、干性），用打蛋器高速搅打，加入白砂糖帮助稳定。湿性发泡（提起打蛋器有大弯钩），适合做戚风蛋糕的蛋白霜，口感松软；中性发泡（弯钩变短变直一点）