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(2025年)中级茶叶加工工习题库+参考答案

一、选择题

1.下列哪项不是茶叶加工中萎凋的主要目的？（）

A.蒸发部分水分，使叶质柔软

B.促进酶的活性，引发内含物质的化学变化

C.增加茶叶的香气物质

D.固定茶叶的形状

答案：D。萎凋主要是蒸发水分、促进酶活性和化学变化以及增加香气物质等，固定茶叶形状不是萎凋的主要目的，一般是在后续的揉捻、干燥等工序中实现。

2.茶叶揉捻的作用不包括（）

A.破坏叶细胞，使茶汁外溢

B.塑造茶叶外形

C.提高茶叶的耐泡性

D.减少茶叶的苦涩味

答案：D。揉捻能破坏叶细胞让茶汁外溢、塑造外形以及一定程度上提高耐泡性，但不能减少苦涩味，苦涩味与茶叶本身的成分如茶多酚等有关。

3.红茶加工中，发酵的适宜温度一般为（）

A.1520℃

B.2025℃

C.2530℃

D.3035℃

答案：C。红茶发酵适宜温度通常在2530℃，这个温度范围有利于酶促氧化反应的进行，形成红茶特有的色泽和风味。

4.绿茶杀青的主要目的是（）

A.停止酶的活性，固定茶叶品质

B.增加茶叶的水分含量

C.促进茶叶的发酵

D.降低茶叶的香气

答案：A。绿茶杀青利用高温迅速停止酶的活性，防止茶叶氧化，从而固定茶叶品质，而不是增加水分、促进发酵或降低香气。

5.乌龙茶做青过程中，摇青的作用是（）

A.使茶叶均匀受热

B.