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京式八件糕点制作工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.京式八件主要分为酥皮八件和______两类。

2.制作京式酥皮时，水油皮的主要原料是面粉、水和______。

3.萨其马传统制作中常用的糖浆是______。

4.京式硬皮八件的皮料口感特点是______。

5.酥皮八件烘烤温度一般控制在______℃左右。

6.芙蓉糕表面常撒______粉。

7.京式八件传统馅料常用的果仁有核桃仁和______。

8.萨其马的面条需经______后拌糖浆。

9.酥皮八件的油酥主要原料是面粉和______。

10.硬皮八件皮料中添加______以增加硬度。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于京式八件的是？

A.萨其马B.芙蓉糕C.桃酥D.硬皮月饼

2.水油皮与油酥的比例一般为？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

3.萨其马油炸面条的油温应控制在？

A.120℃以下B.130-150℃C.160-180℃D.200℃以上

4.京式硬皮八件馅料以______为主？

A.甜馅B.咸馅C.甜咸各半D.无馅

5.京式八件传统常用的天然香料是？

A.香草精B.玫瑰酱C.巧克力粉D.抹茶粉

6.酥皮擀制后需______防破裂？

A.静置醒发B.立即烘烤C.刷蛋液D.撒面粉

7.翻毛月饼属于？

A.酥皮八件B.硬皮八件C.萨其马类D.芙蓉糕类

8.萨其马不包含的原料是？

A