2025年餐饮行业餐饮部管事工餐饮卫生规范手册.docxVIP

2025年餐饮行业餐饮部管事工餐饮卫生规范手册

第1章总则与人员管理

1.1岗位定义与职责划分

“管事工”作为餐饮部食品安全的最后一道防线，其核心职责是负责餐具的清洗、消毒、保洁及保洁间的日常巡查，确保餐具在离开厨房前达到“无物、无灰、无油污、无异味”的卫生标准，严禁将脏污餐具带入后厨或公共区域。该岗位需严格区分“清洗区”、“消毒区”、“保洁区”与“回收区”的界限，不得在清洗区进行化学消毒剂的配制与存放，不得在保洁区进行高温消毒或机械清洗，违者将按严重违规论处。

管事工的岗位职责涵盖餐具的接收登记、分类存放、预消毒、正式消毒、保洁、高温保洁以及餐具回收，并需每日核对当日消毒记录，确保账物相符，杜绝“账外账”现象。管事工必须严格执行“一用一消毒”和“一客一消毒”制度，对于一次性餐具严禁重复使用，对于可复用餐具必须确保每次接触前均经过有效消毒，防止交叉感染。在岗位设置上，管事工需配备专用的消毒柜、保洁柜及洗手池，不得混用不同功能的区域设施，且所有消毒设备必须每日开机自检并记录运行时间，确保设备处于良好工作状态。

管事工需定期参与“月度卫生大扫除”，重点检查消毒柜内部死角、保洁柜通风口、地面防滑垫及设施完好率，发现问题立即上报并整改，保持工作区域整洁有序。

1.2员工健康证与晨检制度

所有进入餐饮部管事工岗位的员工，必须持有有效的健康证，健康证有效期通常为一年，过期者必须立即换