2025年西式烹调师真题及答案.docx

2025年西式烹调师练习题及答案

（一）单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.法式清汤（Consommé）的核心澄清原料组合正确的是（）

A.肥猪肉末、蛋黄、蔬菜碎、碱性食材

B.瘦牛肉末、蛋清、蔬菜碎、酸性食材

C.鸡肉末、淀粉、蔬菜碎、中性食材

D.鱼肉末、吉利丁、蔬菜碎、发酵食材

答案：B

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》，低温慢煮即食三文鱼的中心温度需至少达到（）并维持120秒以上，方可达到杀菌要求

A.48℃

B.52℃

C.55℃

D.60℃

答案：C

3.传统马乃司（Mayonnaise）的蛋黄与色拉油的标准配比区间是（