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餐饮行业后厨部厨师菜品制作规范手册（执行版）

第1章食品安全与卫生管理

1.1食品安全法律法规与制度

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及地方性法规，明确食品生产经营者的主体责任，确保所有操作行为在法律框架内开展，严禁无证经营或超范围经营。建立并严格执行《食品安全管理制度》和《岗位操作规范》，将“首问负责”、“三级审核”等制度落实到每一个具体的烹饪环节，杜绝人为操作失误。

必须设立专门的食品安全管理员，每日对后厨环境、设备设施及人员健康状况进行“四查”（查温度、查湿度、查设备、查人员），并记录在案以备查。推行“五常法”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养），定期清理后厨垃圾死角，保持地