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2025年中式烹饪师练习题及答案

第一部分判断题（共20题，每题1分，总分20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.制作传统扬州狮子头时，猪肉的肥瘦比例最佳为7:3，且需采用手工切丁而非绞肉机制备，以保证成品的松软颗粒感。（）

答案：√

解析：7:3的肥瘦比例可平衡油脂含量与口感，手工切丁可保留猪肉纤维结构，避免绞肉导致的口感发黏。

2.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），烹饪操作区（热源区域除外）的室温应控制在26℃以下。（）

答案：×

解析：规范明确要求烹饪操作区非热源区域室温不得高于25℃，避免高温滋生微生物。

3.绿叶类蔬菜焯水时需冷水下锅，煮制时间控制在3-5分钟，以减少维生素C的流失。（）

答案：×

解析：绿叶菜需沸水快焯，时长控制在30秒以内，可最大程度保留维生素，冷水下锅会延长加热时间，导致营养流失严重、口感发黄软烂。

4.制作九转大肠时，需先将大肠用醋、食盐反复搓洗去除内壁黏液与异味，再经水煮、油炸、糖炒、煨制四道核心工序完成制作。（）

答案：√

解析：该流程为鲁菜九转大肠的标准操作，可保证成品软糯无异味、色泽红亮、味型层次丰富。

5.干货海参泡发全程不能接触油脂、碱、盐，否则会出现自溶、软烂、泡发率不足的问题。（）

答案：√

解析：海参的主要成分为胶原蛋白，接触油脂会加速胶原蛋白分解，导致自溶