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绿豆粉丝制作工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.绿豆粉丝制作的主要原料是绿豆和______

2.绿豆浸泡时，水温一般控制在______℃左右

3.绿豆磨浆后需经过______工序去除渣质

4.淀粉浆的浓度通常用______表示

5.粉丝成型的关键设备是______

6.粉丝成型后需立即进行______以固定形态

7.老化工序的温度一般控制在______℃

8.粉丝干燥常用的方法有自然干燥和______干燥

9.绿豆粉丝的主要品质指标包括外观、口感和______

10.粉丝包装前需进行______以去除杂质

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.绿豆浸泡的最佳时间一般为（）

A.2-4小时B.6-12小时C.18-24小时D.30-36小时

2.淀粉浆的pH值一般调至（）

A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.0

3.粉丝成型时，漏粉机的孔径一般为（）mm

A.0.5-1.0B.1.0-2.0C.2.0-3.0D.3.0-4.0

4.老化工序的时间通常为（）

A.1-2小时B.4-8小时C.12-24小时D.24-48小时

5.热风干燥粉丝的温度一般不超过（）℃

A.40B.50C.60D.70

6.绿豆粉丝制作中，添加少量明矾的主要作用是（）

A.增白B.增加韧性C.防腐D.调味

7.磨浆时，绿豆与水的比例一般为（）