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马苏里拉奶酪发酵工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.马苏里拉奶酪常用原料乳需经过______处理杀灭有害微生物。

答案：巴氏杀菌

2.制作马苏里拉的核心发酵剂是______链球菌和______乳杆菌。

答案：嗜热；保加利亚

3.凝乳酶常用______来源（或微生物来源）的凝乳酶。

答案：动物（小牛皱胃）

4.马苏里拉凝乳适宜pH值约为______（范围）。

答案：4.6-4.8

5.凝乳块切割通常为______大小的颗粒。

答案：1-2cm3

6.拉伸成型时，凝乳块需加热至______℃左右。

答案：70-80

7.马苏里拉水分含量通常控制在______%以下。

答案：45

8.发酵温度一般维持在______℃（适宜范围）。

答案：40-45

9.短成熟期马苏里拉的成熟时间约为______天。

答案：1-7

10.盐渍常用______法（盐水/干盐）。

答案：盐水

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.马苏里拉发酵剂的作用不包括（）

A.产酸降pHB.产生风味C.增加凝乳硬度D.杀灭致病菌

答案：D

2.凝乳酶的核心作用是（）

A.分解乳糖B.凝固酪蛋白C.产酸D.分解脂肪

答案：B

3.排乳清适宜温度约为（）

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：B

4.不适用于马苏里拉的原料乳是（）

A.巴氏杀菌乳B.生牛乳C.脱脂乳D.浓缩乳

答案：B