2025年食品行业烘焙部烘焙师面包制作工艺手册.docx

2025年食品行业烘焙部烘焙师面包制作工艺手册

第1章基础原料与配方管理

1.1谷物与辅料选料标准

谷物选料需严格遵循国家标准GB2712及GB2761规定，优先选用原粮水分≤14.0%、灰分≤3.0%、蛋白含量≥12.0%的优质小麦粉，若用于制作高筋面包则需选择蛋白含量≥13.5%的强筋粉，严禁使用陈化粮或霉变粮，确保面团基础筋度稳定。辅料如酵母粉、糖粉需通过ISO22000体系认证供应商采购，检查包装标签是否完整，核对批号是否与生产日期一致，确认无受潮结块现象，确保活性指标符合《面包制作技术》中规定的干酵母活菌数≥2000万个/mL。

除杂与筛选是