标准食谱 菜谱 资料自助餐西餐热菜（6款）.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：厨师长色拉

类别

标准要求

主料

原材料标准、净料率及数量

1.牛肉标准：采用新鲜进口牛里脊

牛里脊规格重量为:4斤大小/条

2.牛肉量：50克净料率95%

1.鸡肉标准：采用新鲜鸡腿肉

2.鸡肉重量：50克净料率95%

加工流程及标准

牛肉腌制：加入黑胡椒碎3克红酒5克和香叶2片盐1克腌制10分钟，煎熟后切成长5厘米宽1厘米的片

鸡肉腌制：加入白胡椒碎1克和香叶2片

盐1克腌制10分钟，煎熟后切成长5厘米宽1厘米的片

配料

原材料标准、净料率及数量

1.熟鸡蛋35g

2.净料率85%

1．新鲜大叶生菜35g，净料率85%

2．新鲜球生菜35g，净料率80%

3．卡夫芝士片1片，净料率100%

加工

标准

1.鸡蛋煮熟去皮，切成长1/4角

2.将大叶生菜洗净撕成小片

3．将球生菜洗净撕成小片

4.芝士片切成1cm宽条

调料

精盐3克

橄榄油10克

胡椒粉1克

意大利黑酒醋5克

鲜香法香碎1克

注意

事项

1.鸡肉和牛肉在煎时，不要煎糊，煎上颜色

2.在用刀切制主配料时严格按照我们的规格标准，否则影响整体的美观度。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：厨师长色拉

环节

操作规范

调料准备

精盐3克

橄榄油10克

胡椒粉1克

意大利黑酒醋5克

鲜香法香碎1克

餐具准备

西餐刀1把菜板