2025年中式面点师中级试题及答案解析.docxVIP

2025年中式面点师中级试题及答案解析.docx

2025年中式面点师中级试题及答案解析

一、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确打√，错误打×）

1.制作苏式月饼的水油面团，通常采用60℃以上的热水调制，以提升面团的延展性。

2.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，中式面点加工区域接触直接入口食品的操作台面应每4小时清洁消毒1次。

3.制作广式叉烧包的发酵面团，醒发温湿度应控制在温度36~38℃、相对湿度70%~75%，可获得最佳暄软度。

4.制作矾碱盐油条时，明矾与食用小苏打（碳酸氢钠）的配比为2:1时，产气效率最高且成品无苦涩味。

5.澄粉是小麦面粉经水洗去除面筋后沉淀干燥制成的淀粉，其蛋白质含量低于1%。

6.制作明酥类面点时，开酥的起酥层数应控制在16层以内，避免酥层过薄烘烤后碎裂。

7.制作莜面栲栳栳时采用沸水烫面，可使莜麦淀粉充分糊化，提升成品的成型性与口感筋度。

8.中式面点加工中，含蛋奶的馅料常温存放时间不得超过2小时，否则需废弃处理。

9.制作鲜肉小笼包的冷水面团，醒发时间需控制在40分钟以上，以提升面团的延展性。

10.广式月饼转化糖浆的糖度需控制在78~82°Bx，可保证成品回油效果良好、保质期达标。

11.中级中式面点师制作象形船点时，成品造型误差不得超过3mm，形态逼真度需达90%以上。