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2025年中式烹调职业技能竞赛试题及答案解析

（总分1000分，理论占30%、实操占70%，双模块合格线均为对应分值的60%）

一、理论知识试题及答案解析（总分300分）

（一）单项选择题（共20题，每题10分，总计200分）

1.依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），中式烹调冷菜专间的操作环境温度应不高于（）

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

答案：B

解析：根据GB31654-2021第6.4.2条明确规定，冷菜、裱花等专间操作区域温度需控制在25℃及以下，避免高温导致微生物快速繁殖引发食源性安全风险。

2.中式烹调整鸡出骨工艺的标准颈部开口长度为（）

A.3-5cmB.6-8cmC.9-11cmD.12-14cm

答案：B

解析：整鸡出骨开口长度控制在6-8cm区间，既便于骨骼剥离操作，又可保证后续菜品成型后表皮完整无明显破损，开口过短无法顺利出骨，过长会破坏鸡身整体造型。

3.干制猪蹄筋油发工艺的最佳初始油温区间为（）

A.100-120℃B.140-160℃C.170-190℃D.200-220℃

答案：B

解析：140-160℃油温可使蹄筋内部水分快速汽化膨胀，同时不会出现表皮焦糊问题，油温低于130℃涨发率不足30%，高于170℃会导致蹄筋外层碳化、内部空心。

4.依据《中国居民膳食营养素参考