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食品行业烘焙部烘焙师面包制作操作手册

第一章原料验收与预处理

1.1面粉与酵母的筛选与储存

面粉的筛选是烘焙品质的基石，需采用300目筛网进行初筛，剔除含杂质、霉变或虫蛀的颗粒，确保面粉色泽洁白、手感细腻如雪；若使用高筋面粉，需额外进行目力检查，确认无结块现象，并记录每批次粉质的水分含量，一般控制在12%左右，过高会导致发酵缓慢，过低则易出筋。酵母的筛选过程至关重要，必须检查酵母颗粒是否饱满、颜色是否呈自然的淡黄色或乳白色，严禁使用发黑、长毛或含有霉斑的酵母，因为霉变酵母会产生黄曲霉素，严重危害食品安全；合格的干酵母应呈粉末状，若为颗粒状，需确保无结块，且闻之无霉味。

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